Что такое раф и почему это русский напиток?

Раф — один из немногих кофейных напитков, вокруг которого до сих пор идут споры. Для одних он слишком сладкий, для других — идеальный «комфортный» кофе. Но за вкусом часто теряется главное: раф — это редкий пример напитка с российским происхождением, который стал частью локальной кофейной культуры.

Разбираемся, как он появился, кто придумал, откуда взялось название, за что его любят и как готовить дома, в домашних условиях, даже без кофемашины.

Что такое раф простыми словами

Раф — это кофейный напиток на основе эспрессо, сливок и сахара (часто ванильного), которые взбиваются вместе паром.

Ключевая особенность — способ приготовления. В отличие от латте и капучино, где молоко или сливки взбиваются отдельно, в рафе кофе, сливки и сахар соединяются сразу, образуя однородную, плотную и кремовую текстуру.

Классический рецепт рафа:

1. эспрессо
2. сливки (обычно 10–11%)
3. сахар (чаще ванильный)

Главная фишка, за которую любят раф: это не «молочный кофе с пеной сверху», а единая сливочная масса с мягким вкусом и низкой ощущаемой кислотностью.

Почему раф — это не латте и не капучино

Раф часто путают с латте, но по логике приготовления это принципиально разные напитки.

Латте — это эспрессо и горячее молоко, добавленные слоями.
Капучино — эспрессо, молоко и плотная пена, с более контрастным вкусом.
Раф — это напиток, в котором нет слоёв вообще: всё готовится и взбивается одновременно.

Поэтому раф — не вариация латте, а отдельная категория кофейных напитков.

История рафа: русский след в кофейной культуре

Самое важное: раф — напиток российского происхождения.
В отличие от эспрессо, капучино или флэт уайта, он не пришёл из Италии или Австралии.

Как появился раф

Раф — один из немногих кофейных напитков, у которого есть точный адрес рождения, конкретная дата и даже имя человека, в честь которого он назван.

Конец 1990-х, Москва. У метро «Кузнецкий Мост» американец Джерри Рудитсер открыл небольшой кофейный магазин «Coffee Bean» — с тридцатью сортами зернового кофе и кофеваркой эспрессо. По меркам того времени это был настоящий культурный шок: слово «капучино» москвичи узнают ещё только через несколько лет.

Постоянным гостем «Coffee Bean» был Рафаэль Тимербаев — по профессии режиссёр, и, судя по всему, человек с очень чёткими вкусовыми предпочтениями. Ничего из меню ему не нравилось — ни эспрессо, ни то, что в те годы подавали вместо капучино.

Бариста Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина начали экспериментировать: сначала добавили к кофе молоко с ванильным сахаром, затем заменили молоко 10% сливками. Решение взбивать все компоненты вместе паровым соплом оказалось ключевым — напиток получил ту самую мягкость и кремовую текстуру, которая напоминала подтаявшее мороженое. Рафаэлю понравилось. С тех пор он заказывал только это.

Вскоре друзья Рафаэля стали приходить в «Coffee Bean» с просьбой приготовить «кофе как у Рафа». В итоге Глеб Невейкин добавил в меню отдельную позицию — сначала с формулировкой «как Рафу», а позже сократил её до просто «Раф».

Почему раф стал настолько популярным

Он сладкий, понятный и «десертный» без ощущения тяжёлого торта: вкус сливок сглаживает горечь и кислотность, поэтому раф нравится тем, кто не любит «просто эспрессо». Плюс раф легко трансформируется в разные его виды: меняешь сироп/специю/пасту — и получаешь новый авторский рецепт, не ломая базовую технологическую карту.

Почему раф такой мягкий и «сливочный»

Мягкость рафа — не случайность, а результат физики вкуса:

1. Жир сливок снижает восприятие кислотности кофе.
2. Сахар, взбитый вместе с напитком, растворяется полностью и не ощущается отдельно.
3. Отсутствие слоёв делает вкус однородным с первого глотка.

Даже кофе со сложным и ярким профилем в формате рафа становится спокойным и округлым.

Какие бывают разновидности рафа: рецепты и как их готовить

Во всех рецептах рафа кофейная основа остаётся постоянной: 1 шот эспрессо (25–40 мл из 8–10 г молотого кофе) для стандартной порции или двойной шот для большого объёма.

При приготовлении рафа важно учитывать, что высокая жирность сливок и сладость сиропа нивелируют тонкие цветочные ноты и яркую кислоту. Оптимальный выбор для этого рецепта — зерно с высокой плотностью тела и низкой кислотностью, дающее чистый вкус шоколада и жареного ореха. Под эти параметры хорошо подходит Milk Submarine Бразилия: кислотность 1/5, плотность 5/5, ферментация отсутствует. В сочетании со сливками он обеспечивает стабильный насыщенный вкус без посторонних оттенков.

Классический раф

Эталон, с которого всё началось. Именно этот вариант придумали в московской «Coffee Bean» в 1996–1997 году — никаких лишних ингредиентов, только три компонента и правильная техника.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 10–15% — 150–200 мл;
• Сахар обычный — 5 г (1 ч. л.);
• Ванильный сахар — 5 г (1 ч. л.).

КБЖУ на 100 мл: калории — ~85 ккал, белки — ~2,4 г, жиры — ~3,7 г, углеводы — ~10,6 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. В питчер налейте сливки, добавьте обычный и ванильный сахар, влейте эспрессо.
3. Взбейте смесь паровым соплом кофемашины до однородной бархатистой пены при температуре 60–65 °C.
4. Перелейте в предварительно прогретую чашку. По желанию посыпьте корицей.

Лавандовый раф

Лавандовый раф — один из самых популярных авторских вариантов. Впервые его приготовила бариста Анна Серова.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 10% — 150 мл;
• Сухие цветы лаванды — 5–7 г;
• Сахар — 5 г.

КБЖУ на 100 мл: ~78 ккал, белки — ~2,1 г, жиры — ~3,3 г, углеводы — ~9,5 г.

Приготовление:

1. Измельчите лаванду и сахар в кофемолке или ступке до состояния пудры.
2. Сварите эспрессо, нагрейте сливки до 60–70 °C (не кипятите).
3. В питчере соедините эспрессо, сливки и лавандово-сахарную пудру.
4. Взбейте паровым соплом или ручным капучинатором до однородности.
5. Перелейте в чашку, украсьте парой цветков лаванды.

Ванильный раф

Ванильный раф — логичное развитие классики. Если в оригинале используется ванильный сахар, то здесь акцент на ванили усилен: добавляется ванильный экстракт или стручок ванили.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 10–15% — 150 мл;
• Ванильный экстракт — 0,5 ч. л. (или стручок ванили);
• Сахар — 1 ч. л.

КБЖУ на 100 мл: ~80 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~10 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Нагрейте сливки до 60 °C, добавьте ванильный экстракт и сахар, перемешайте.
3. Соедините с кофе в питчере, взбейте до однородной пены.
4. Перелейте в чашку.

Малиновый раф

Малиновый раф — яркий и освежающий вариант, который хорошо работает и летом со свежей ягодой, и зимой с замороженной.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Малиновое пюре — 2 ст. л.;
• Сахар — 5 г.

КБЖУ на 100 мл: ~90 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~12 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Нагрейте сливки, добавьте малиновое пюре и сахар, перемешайте.
3. Соедините смесь с кофе в питчере, взбейте до пенки.
4. Перелейте в чашку, при желании украсьте свежей ягодой.

Клубничный раф

Клубничный раф по структуре очень близок к малиновому, но вкус у него более сладкий и десертный — без характерной ягодной кислинки.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Клубничное пюре или сироп — 2 ст. л.;
• Сахар — 1 ч. л.

КБЖУ на 100 мл: ~92 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~3,6 г, углеводы — ~12,5 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Нагрейте сливки до 60 °C, добавьте клубничное пюре или сироп и сахар.
3. Соедините в питчере с кофе, взбейте до однородной пенки.
4. Перелейте в чашку, украсьте ломтиком клубники по желанию.

Сырный раф

Сырный раф — один из самых неожиданных вариантов. Плавленый сыр добавляет напитку плотность и едва уловимую солоноватость, создавая контраст со сладостью кофе.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Мягкий плавленый сыр — 10–15 г;
• Сливки 10% — 100 мл.

КБЖУ на 100 мл: ~100 ккал, белки — ~3,5 г, жиры — ~5,5 г, углеводы — ~8 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Нагрейте сливки, добавьте плавленый сыр, размешайте до однородности.
3. Соедините сырно-сливочную смесь с кофе в питчере.
4. Взбейте паровым соплом или капучинатором.
5. Перелейте в чашку и сразу подавайте — этот раф не любит ждать.

Банановый раф

Банановый раф — сытный, тропически сладкий напиток, который легко заменяет завтрак. Спелый банан придаёт ему естественную сладость, поэтому сахара здесь нужно совсем немного.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Банан — ½ шт.;
• Ванильный сахар — 5 г.

КБЖУ на 100 мл: ~105 ккал, белки — ~2,1 г, жиры — ~3,8 г, углеводы — ~15 г.

Приготовление:

1. Измельчите мякоть банана до состояния пюре.
2. Смешайте пюре с нагретыми сливками и ванильным сахаром.
3. Добавьте эспрессо и взбейте всё в питчере до пенки.
4. Перелейте в чашку, по желанию украсьте кружком банана.

Тыквенный раф

Тыквенный раф — лучший выбор для осени: тёплый, ароматный, с пряными нотами корицы и мускатного ореха. Тыквенное пюре можно приготовить самостоятельно или взять готовое.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Тыквенное пюре — 40 г;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Корица — ½ ч. л.;
• Мускатный орех — щепотка;
• Коричневый сахар — 1 ч. л.

КБЖУ на 100 мл: ~95 ккал, белки — ~2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~13 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Смешайте тыквенное пюре, специи и сахар, добавьте нагретые сливки.
3. Соедините с кофе в питчере, взбейте до однородности.
4. Перелейте в чашку, посыпьте щепоткой корицы.

Ореховый раф

Ореховый раф — насыщенный и глубокий по вкусу напиток. Лучше всего работают фундук, миндаль или грецкий орех: их вкус гармонично сочетается с кофейной горчинкой эспрессо.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Ореховый сироп или паста — 1–2 ст. л.;
• Сахар — 1 ч. л.

КБЖУ на 100 мл: ~110 ккал, белки — ~2,5 г, жиры — ~5 г, углеводы — ~12 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Нагрейте сливки, добавьте ореховый сироп или пасту и сахар.
3. Соедините с кофе в питчере, взбейте до однородной пены.
4. Перелейте в чашку, украсьте орешком или ореховой крошкой.

Раф «Соленая карамель»

Соленая карамель давно стала отдельным жанром в кондитерской и кофейной культуре. В рафе этот вкус раскрывается особенно выразительно: сладость сливок, лёгкая горечь эспрессо и солоноватость карамели образуют очень сбалансированный тандем.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 10–15% — 100 мл;
• Сироп или паста «Соленая карамель» — 2 ч. л.

КБЖУ на 100 мл: ~100 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~4 г, углеводы — ~13 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Нагрейте сливки до 60 °C, добавьте сироп или пасту, перемешайте.
3. Соедините с кофе в питчере, взбейте.
4. Перелейте в чашку, при желании добавьте ещё немного карамельного сиропа сверху.

Раф с урбечем

Урбеч — это паста из перетёртых орехов или семян, и в рафе она работает как более насыщенная альтернатива ореховому сиропу. Лучше всего подходят пасты из миндаля, кешью или фундука.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Урбеч — 2 ст. л.;
• Коричневый сахар — 1–2 ч. л.

КБЖУ на 100 мл: ~120 ккал, белки — ~3 г, жиры — ~6 г, углеводы — ~11 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо, взбейте его в блендере вместе с урбечем и сахаром до однородности.
2. Нагрейте сливки до 60–70 °C, добавьте к кофейно-ореховой смеси.
3. Снова взбейте всё вместе до образования лёгкой пенки.
4. Перелейте в подогретую чашку, украсьте щепоткой корицы или ореховой крошкой.

Имбирный раф

Имбирный раф — согревающий и чуть острый напиток, идеальный для холодного утра или простудного вечера.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 10–15% — 150 мл;
• Тёртый свежий имбирь — 1 ч. л.;
• Мёд или сахар — 1 ч. л.;
• Вода — 30 мл.

КБЖУ на 100 мл: ~82 ккал, белки — ~2 г, жиры — ~3,4 г, углеводы — ~10,5 г.

Приготовление:

1. Залейте тёртый имбирь водой, доведите до кипения, проварите 2–3 минуты, процедите.
2. Сварите эспрессо.
3. В питчере смешайте имбирный отвар, эспрессо, нагретые сливки и мёд.
4. Взбейте до однородной пенки.
5. Перелейте в чашку, украсьте тонким ломтиком имбиря.

Цитрусовый раф

Цитрусовый раф — один из первых авторских вариантов, придуманных в России: именно его вместе с лавандовым готовила бариста Анна Серова. Апельсиновый и лаймовый вкус в паре со сливками дают неожиданно свежее и яркое сочетание.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Свежевыжатый апельсиновый сок — 30 мл;
• Ванильный сахар — 1 ч. л.;
• Цедра апельсина — для украшения.

КБЖУ на 100 мл: ~88 ккал, белки — ~2,1 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~11,5 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Нагрейте сливки до 60–70 °C.
3. В питчере соедините эспрессо, апельсиновый сок, ванильный сахар и горячие сливки.
4. Взбейте до густой пенки.
5. Перелейте в чашку, украсьте полосками цедры.

Шоколадный раф

Шоколадный раф — десертный вариант с насыщенным вкусом. Лучше использовать тёмный шоколад от 70% какао: он даёт глубину и слегка балансирует сладость сливок.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Тёмный шоколад — 50 г;
• Сахар — 1 ч. л.

КБЖУ на 100 мл: ~130 ккал, белки — ~2,5 г, жиры — ~6,5 г, углеводы — ~15 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо, нарежьте шоколад, растопите на водяной бане.
2. Нагрейте сливки до 60–70 °C.
3. В питчере соедините эспрессо, растопленный шоколад, сливки и сахар, тщательно перемешайте.
4. Взбейте капучинатором или паровым соплом до густой пены.
5. Украсьте тёртым шоколадом.

Мятный раф

Мятный раф освежает и согревает одновременно — всё зависит от интенсивности мятного настоя. Можно использовать свежую мяту или готовый сироп.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Свежая мята — 5–6 листиков (или 1 ст. л. сиропа);
• Сахар — по вкусу;
• Горячая вода — 30 мл (при использовании свежей мяты).

КБЖУ на 100 мл: ~80 ккал, белки — ~2,1 г, жиры — ~3,3 г, углеводы — ~10 г.

Приготовление:

1. Если используете свежую мяту: разомните листья с сахаром, залейте горячей водой, настаивайте 5 минут, процедите.
2. Сварите эспрессо, нагрейте сливки.
3. В питчере смешайте мятный настой или сироп, эспрессо и сливки.
4. Взбейте до пенки, перелейте в чашку, украсьте листиком мяты.

Раф «Пряная груша»

Один из самых изысканных осенних вариантов: мягкая фруктовая сладость груши сочетается с тёплыми нотами корицы и имбиря.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 10–15% — 150 мл;
• Пюре из запечённой/варёной груши — 2 ст. л.;
• Корица молотая — ¼ ч. л.;
• Имбирь молотый — щепотка;
• Ванильный сахар — 5 г;
• Мёд — по желанию.

КБЖУ на 100 мл: ~95 ккал, белки — ~2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~13 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо, нагрейте сливки до 60–70 °C.
2. В питчер добавьте грушевое пюре, корицу, имбирь, ванильный сахар и мёд, перемешайте.
3. Влейте эспрессо и сливки.
4. Взбейте до воздушной однородной пены (оптимальная температура — 60–65 °C).
5. Перелейте в подогретую чашку, украсьте дольками груши и щепоткой корицы.

Айс-раф

Айс-раф — холодная версия классики, которая появилась позже горячего варианта. Технология здесь другая: взбивать горячим паром нельзя, поэтому используется блендер или шейкер.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл (охлажденный);
• Сливки 10–15% — 150 мл (холодные);
• Сахар или сироп — по вкусу;
• Лёд — 100–150 г.

КБЖУ на 100 мл: ~75 ккал, белки — ~2,2 г, жиры — ~3,5 г, углеводы — ~9 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо и дайте ему остыть или приготовьте заранее.
2. В блендере или шейкере смешайте холодные сливки, сахар/сироп и остывший кофе.
3. Взбейте до однородности и лёгкой пены.
4. Перелейте в стакан со льдом.
5. По желанию украсьте взбитыми сливками сверху.

Раф «Халва»

Раф с халвой — один из самых «российских» по духу вариантов: халва придаёт напитку ореховый, слегка карамельный вкус с характерным привкусом кунжута или семян подсолнечника.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 150 мл;
• Халва — 30–40 г;
• Сахар — по вкусу (халва уже сладкая).

КБЖУ на 100 мл: ~130 ккал, белки — ~3 г, жиры — ~7 г, углеводы — ~14 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Халву растворите в тёплых сливках, тщательно перемешивая до однородной массы.
3. Добавьте сахар по вкусу.
4. Соедините смесь халвы и сливок с кофе в питчере.
5. Взбейте паровым соплом или ручным капучинатором до пены.
6. Перелейте в чашку, украсьте крошкой халвы.

Айриш раф

Айриш раф — взрослая версия классического рафа с ирландским виски. Это сочетание напоминает ирландский кофе (Irish Coffee), только в сливочно-кремовой интерпретации.

Состав:

• 1 шот эспрессо 25–40 мл;
• Сливки 15% — 120 мл;
• Ирландский виски — 25–30 мл;
• Коричневый сахар — 1–2 ч. л.

КБЖУ на 100 мл: ~115 ккал, белки — ~1,8 г, жиры — ~4 г, углеводы — ~10 г.

Приготовление:

1. Сварите эспрессо.
2. Нагрейте сливки до 55–60 °C, добавьте коричневый сахар.
3. В питчере соедините сливки, эспрессо и виски.
4. Взбейте до однородной пены (не перегревайте — алкоголь испаряется выше 78 °C).
5. Перелейте в подогретый широкий стакан или бокал.

Каждый рецепт рафа — это, по сути, вариация одной и той же идеи: мягкая кофейная основа с однородной кремовой текстурой и вкусом, который подстраивается под настроение. Экспериментируйте с добавками, не бойтесь сочетать несовместимое — раф прощает смелость.

Как приготовить раф на молоке в домашних условиях

Традиционный раф готовится на сливках, но дома его вполне можно адаптировать под любой тип молока — коровье или растительное. Главное, что нужно понимать: молоко взбивается иначе, чем сливки, и текстура будет чуть менее плотной — но это не делает напиток хуже, просто он будет немного другим.

Для домашнего приготовления вам понадобится: 1 шот эспрессо (25–40 мл), 150–200 мл молока нужного вида, 1–2 ч. л. сахара или ванильного сахара. Молоко нагрейте до 60–65 °C и взбейте вместе с кофе и сахаром ручным капучинатором, блендером или паровым соплом кофемашины. Перелейте в свою любимую чашку.

Раф на различных видах молока

Помимо различных добавок, для приготовления могут использовать различные виды молока.

На миндальном молоке

Миндальное молоко придаёт рафу нежный ореховый оттенок — что-то среднее между ванильным и ореховым вкусом. Из-за низкого содержания белка пена будет менее стойкой, поэтому стоит выбрать миндальное молоко с пометкой «для бариста» — оно специально адаптировано под взбивание и не расслаивается при нагревании. Подходит для людей с непереносимостью лактозы и веганов.

На кокосовом молоке

Кокосовое молоко добавляет рафу тропический аромат и особую кремовость. Выбирайте продукт средней жирности: около 15%. Слишком густое молоко перебьёт кофейный вкус, слишком жидкое не даст нужной текстуры. Кокосовый раф хорошо сочетается с шоколадным, ванильным или манговым сиропом.

На овсяном молоке

Овсяное молоко — пожалуй, лучший растительный вариант для рафа: оно хорошо взбивается, не сворачивается при высокой температуре и придаёт напитку мягкие пшеничные и кремовые ноты. Оно чуть снижает калорийность напитка по сравнению со сливками и при этом сохраняет обволакивающую текстуру.

На соевом молоке

Классический и самый доступный растительный вариант с нейтральным вкусом. Единственный нюанс: при нагревании и активном взбивании соевое молоко может слегка свернуться и дать горьковатый привкус. Взбивайте аккуратно, не перегревая выше 65 °C.

Растительное молоко — не замена, а альтернатива с собственным характером. Раф на растительном молоке получается чуть менее плотным, чем на сливках, но остаётся узнаваемым: мягким, однородным и приятным.

Почему раф остался локальным феноменом

Раф — необычный случай в кофейной истории: напиток с очевидным вкусовым успехом, который за тридцать лет так и не стал мировым стандартом. Причин несколько.

К 2018 году раф распространился в Казахстане, Белоруссии и Украине, но за пределами СНГ он практически неизвестен. Готовят его лишь в нескольких русских франшизах: в сети «Даблби» в Грузии, Праге, Барселоне, а также в кофейнях «Кофемании» в Нью-Йорке.

Одна из версий — проблема в названии: слово «raf» созвучно термину «rough coffee», которым в международной кофейной среде обозначают кофе грубого помола, — и это создаёт путаницу. В 2019 году, после мирового кофейного чемпионата, несколько кофеен в Амстердаме начали предлагать «Raf Coffee», — но это скорее исключение, чем тенденция.

Раф и отношение к нему сегодня

Сегодня раф — полноправная часть российской кофейной культуры. По данным 2024–2025 года, он занимает четвёртое место по популярности в российских кофейнях после капучино, латте и американо. Рост его доли с 1% до 8% всего за год — это не просто тренд, это формирование отдельной аудитории, которая выбирает раф осознанно.

При этом отношение к рафу в профессиональной кофейной среде неоднозначно. Часть бариста считает его «слишком сладким» и видит в нём уход от кофейного вкуса в пользу десерта. Другие — и их становится больше — воспринимают раф как творческую платформу, на которой можно экспериментировать с вкусами бесконечно. В кофейне «Мечтатели» в Санкт-Петербурге, например, создали «раф для плохих девочек» на основе двойного эспрессо, сливок, граппы и сиропа масала.

Раф стал визитной карточкой многих авторских кофеен — именно по нему часто оценивают уровень заведения: хорошо приготовленный раф говорит о том, что бариста умеет работать с текстурой и балансом.

Чем можно заменить раф в путешествии

Если вы оказались за пределами России и СНГ, раф в меню вряд ли найдёте — зато можно попросить что-то близкое к нему.

Напиток	Страна/регион	Чем похож на раф
Бичерин (Bicerin)	Италия (Турин)	Горячий шоколад + эспрессо + взбитые сливки
Мокко (Mocha)	Международный	Кофе + молоко + шоколад, иногда со взбитыми сливками
Аффогато (Affogato)	Италия	Горячий эспрессо с ванильным мороженым — похожее ощущение сливочности
Кофе по-венски (Vienna Coffee)	Австрия	Кофе + сливки + сахар, иногда с шоколадом
Эспрессо кон-панна (Con Panna)	Италия	Эспрессо со взбитыми сливками
Карамельный макиато	США (Starbucks)	Молоко + ванильный сироп + эспрессо

Если хочется именно сливочного и мягкого — просите Vienna Coffee или Con Panna: они ближе всего к классическому рафу.

Советы эксперта о приготовлении рафа

Несколько практических правил, которые обеспечивают разницу между «просто кофе со сливками» и настоящим рафом:

• Температура сливок — 55–60 °C перед взбиванием. Холодные сливки плохо взбиваются, перегретые теряют структуру.
• Жирность сливок — оптимально 10–20%. Слишком нежирные не дадут нужной текстуры, слишком жирные будут тяжелее взбиваться паром.
• Взбивать в питчере нужно сразу всё вместе — именно в этом суть рафа.
• Не взбивайте слишком активно. Плотная крупная пена быстро отделится от напитка, и вы получите два слоя. Взбивайте короткими толчками, добиваясь мелкой однородной пены.
• Без кофемашины — используйте ручной капучинатор или блендер. Нагрейте сливки и кофе до 60 °C отдельно, затем соедините и взбейте вместе.
• Чашку прогрейте заранее. Горячая чашка сохраняет структуру напитка дольше.
• Молотый кофе — 8–10 г на стандартную порцию (25–40 мл эспрессо). Помол — как для эспрессо, мелкий.

Хороший раф — это не сложная техника, а внимание к деталям: правильная температура, жирность сливок и одновременное взбивание всех ингредиентов.

Итог: что такое раф на самом деле

Если коротко:

• раф — напиток на основе эспрессо, сливок и сахара
• все ингредиенты взбиваются вместе
• у рафа российское происхождение
• это не латте и не капучино
• раф — часть локальной кофейной культуры

Раф — редкий пример того, как региональный кофейный эксперимент стал устойчивой традицией.

Вопрос-ответ

Чем раф отличается от латте и капучино?
Главное отличие — в технологии и составе. Латте готовится так: в чашку наливают эспрессо, добавляют горячее взбитое молоко и тонкий слой пены сверху — слои разделены. Раф отличается тем, что все ингредиенты — сливки (а не молоко), кофе и сахар — взбиваются одновременно в одном питчере до однородной кремовой массы без разделения на слои. Сливки делают текстуру плотнее, а жиры нейтрализуют горечь кофе.

Где и когда придумали раф и почему он так называется?
Раф придумали в 1996–1997 году в московской кофейне «Coffee Bean» у метро «Кузнецкий Мост». Авторы напитка — три бариста: Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина. Создан он был специально для постоянного гостя по имени Рафаэль Тимербаев, которому не нравился ни один напиток из меню.

Почему раф так называется?
Раф назван в честь Рафаэля Тимербаева — постоянного гостя кофейни «Coffee Bean», для которого придумали этот напиток. Сначала его называли «как Рафу», потом просто «Раф» — в честь человека, который однажды попросил приготовить что-то мягкое и необычное.

Как правильно пить кофе раф?
Раф пьют горячим, сразу после приготовления — пока пена однородная и напиток не успел расслоиться. Перемешивать его не нужно: правильно приготовленный раф однороден сам по себе. Температура подачи — 60–70 °C. Если вы берёте айс-раф, пейте его не давая льду полностью растаять — иначе вкус разбавится.

Сколько калорий в рафе 300 мл, 400 мл?
Классический раф на сливках 10–15% содержит около 85 ккал на 100 мл. Это значит, что в 300 мл классического рафа примерно 255 ккал, а в 400 — примерно 340 ккал. Калорийность вариантов с добавками зависит от конкретных ингредиентов.

Какой кофе крепче: раф, латте или капучино?
По содержанию кофеина все три напитка примерно одинаковы, если готовятся на одном шоте эспрессо: раф содержит 60–85 мг кофеина — столько же, сколько латте и капучино. На двойном шоте — соответственно, 120–170 мг.

Есть ли раф в других странах?
За пределами России и СНГ раф практически неизвестен. Его готовят в нескольких русских франшизах — «Даблби» в Грузии, Праге, Барселоне, «Кофемании» в Нью-Йорке. В 2019 году после мирового кофейного чемпионата раф появился в нескольких кофейнях Амстердама. По некоторым данным, его также готовят в Израиле и Индонезии.

Сколько шотов эспрессо в рафе?
Стандартная порция рафа готовится на одном шоте эспрессо (25–40 мл из 8–10 г кофе). В большой порции (от 400 мл) чаще используют двойной шот. В авторских рецептах бариста иногда берут двойной шот и для стандартного объёма — если хотят более выраженный кофейный вкус.

Раф — это холодный или горячий кофе?
Классический раф — горячий напиток, подаётся при температуре 60–70 °C. Айс-раф — холодная версия, появившаяся позже: готовится с остывшим эспрессо, холодными сливками и подаётся со льдом. Оба варианта существуют в современных кофейнях, но оригинальный раф — горячий.

Источники и исследования

1. Robino Antonietta — Связаны ли различия во вкусовых предпочтениях с выбором между сладким и несладким кофе? https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031938421003425
2. Meredith Rountree — Скрытый танец молока и кофе: наука, стоящая за вашим утренним напитком. https://axial.acs.org/agriculture-and-food-chemistry/the-hidden-dance-of-milk-and-coffee-the-science-behind-your-morning-brew

Автор: Данила Петряков

Стаж в кофейной индустрии: 3 года
Дата актуализации: 23.01.2026